Matrimonio italo-francés

Agencia Reforma — Los puristas aseguran que sólo tintos jóvenes y frizzantes (de aguja) italianos, así como algunos blancos elaborados de uvas Malvasía y Pinot Grigio, son capaces de hacer frente a la untuosidad y sabor del prosciutto.

Sin embargo, gracias a su efervescencia, estructura y mineralidad, la champaña es una excelente alternativa para romper la creencia purista.

De acuerdo con Adriana Angulo, brand manager de Dom Pérignon, dos características hacen del prosciutto un acompañante perfecto para el espumoso francés.

La primera es su salinidad. La champaña surge de una tierra alcalina (tiza) y, justamente, lo que la diferencia de cualquier otro espumoso es su mineralidad. El jamón, gracias a sus notas saladas, hace lucir esa mineralidad.

“Lo segundo es la grasa y untuosidad del jamón. Al combinarse en boca, grasa del prosciutto y burbujas de champaña se amalgaman y favorecen la salida de toda una gama de sabores (...) Se trata de un maridaje perfecto en todos los niveles: aromático, gustativo, en textura...”.

Las champañas milesimadas (de una única añada) no son la excepción. Sus notas de brioche, panadería y tostados, derivadas del envejecimiento con sedimentos de levadura, armonizan con el gusto natural del curado.

“Más que cortar la grasa, la champaña permite potenciar sabor. Las burbujas actúan como una mano que agarra los alimentos, en este caso el prosciutto, y los envuelve”, señala Marco Valentini, del restaurante Cavallino, anfitrión del maridaje.

Todo tipo de jamones regionales, desde los tradicionales de Parma hasta el famoso San Daniele, encuentran en diferentes variedades de champaña su par.

“¡Claro!, siempre y cuando se trate de jamones de calidad, en los que la grasa sea muy sutil”, afirma Angulo.

Para cada cual
Maridajes de prosciuttos protegidos con denominación de origen:

+Di Parma. Entre 12 y 36 meses de añejamiento. Rosado, con aroma delicado y sabor intenso, refinado y ligeramente dulce. Con champañas demi sec (semi dulces)

+Di San Daniele. Mínimo 13 meses de añejamiento. Rojo rosado, con grasa blanca, perfume intenso y paladar dulce. Con champañas brut nature (extra secas) milesimadas

+Di Modena. Mínimo 14 meses de añejamiento. Rojo brillante, con sabor intenso y dulce, con buen nivel de sazón sin ser salado. Con champañas brut (secas) blanc de noir

+Veneto Berico-Euganeo. Hasta 24 meses de añejamiento. Rosado, con aroma delicado y elegante, balanceado en dulzor. Con champañas brut (secas) blanc de blancs

+Toscano. Entre 12 y 18 meses de añejamiento. Rojo a rosado, compacto, con perfume intenso y sabor picante. Con champañas milesimadas con crianza en madera

+Di Carpegna. Hasta 13 meses de añejamiento. Rosa salmón, con grasa blanca y notas penetrantes de carne sazonada. Con champañas blanc de noir grand cru

Fuentes: Consorcios regionales de tutela de prosciutto y Marcos Flores, CEO de la consultora de vinos Grupo Gemaric

Equilibrio burbujeante
Untuosidad y carácter salino hacen del prosciutto el acompañante perfecto para todo tipo de champañas. Marco Valentini, anfitrión del restaurante Cavallino, sugiere un trío de etiquetas para acompañar el sabor de este icónico italiano
Carlos Borboa
Fotos: Aggi Garduño
Panna cotta de burrata
8 porciones 1 hora + refrigeración sencillo

+800 gramos de burrata
+400 mililitros de crema para batir
+Sal y pimienta
+2 láminas de grenetina hidratadas en agua
+200 mililitros de leche tibia
+5 jitomates maduros
+10 hojas de albahaca
+3 cucharadas de aceite de oliva
+1 pieza de pan de costra dura en rebanadas
+1 cucharada de ajonjolí negro
+100 gramos de prosciutto rebanado

PREPARACIÓN
Licuar la burrata con crema. Salpimentar.
Disolver la grenetina en leche. Mezclar poco a poco con la burrata y verter en vasos cortos; refrigerar hasta cuajar.
Licuar jitomate, albahaca y aceite. Salpimentar y verter encima de la panna cotta cuajada; refrigerar.
Espolvorear las rebanadas de pan con ajonjolí y hornear por 5 minutos a 180 °C.
Servir con pan y prosciutto. Decorar con arúgula, jitomates y espárragos cocidos.

Dom Pérignon 2004
+Propiedades: nariz elegante y aromática, repleta de notas frutales, cítricas y de tostados. En boca es fresco, suave, aterciopelado y estructurado, con un final agradable
+Maridaje: el sabor sutil de la burrata mezclado con las notas salinas del prosciutto combina perfectamente con la elegancia y mineralidad de la champaña

Camarones con prosciutto
8 porciones 1 hora sencillo

+20 camarones medianos
+2 cucharadas de aceite de oliva
Risotto
+1 barra chica de mantequilla
+½ cebolla picada
+200 gramos de arroz arborio
+½ taza de vino blanco seco
+Caldo de pescado
+Sal y pimienta
+Parmesano rallado
Bisque
+3 cucharadas de mantequilla
+2 zanahorias en trozos
+½ cebolla en trozos
+½ rama de apio en trozos
+1 papa chica en cubitos
+1 diente de ajo
+1¼ tazas de vino blanco
+6 tazas de caldo de pescado
+1 taza de crema para batir
+Eneldo fresco
+Sal y pimienta
Higos
+1 taza de vinagre balsámico
+6 higos pequeños en cubitos
Prosciutto
+120 gramos de prosciutto en trozo

PREPARACIÓN
Pelar y limpiar los camarones; reservar los caparazones.
Calentar una sartén con aceite y sellar los camarones por ambos lados; terminar de cocer en horno a 180 °C por 3 minutos.

Risotto
Calentar una cacerola con la mitad de la mantequilla y saltear la cebolla hasta transparentar.
Añadir arroz y mezclar perfectamente. Incorporar vino y dejar hervir, a fuego medio, hasta evaporar.

Agregar caldo, poco a poco y removiendo suavemente, hasta que el arroz esté tierno. Retirar del fuego, salpimentar y agregar la mantequilla restante.

Espolvorear parmesano, tapar y reposar por unos minutos.

Bisque
Calentar una cacerola con mantequilla y saltear los caparazones de camarón con zanahoria, cebolla, apio, papa y ajo.

Agregar vino y 3 tazas de caldo. Cocer hasta suavizar las verduras, enfriar, licuar y colar.
Añadir el caldo restante, salpimentar y cocer, a fuego alto, hasta dar un hervor. Bajar la flama al mínimo, incorporar crema y eneldo, y cocer sin dejar de mover por unos minutos.

Higos
Hervir el vinagre, a fuego bajo, hasta reducir a ¼. Agregar higos y dejar cocer, removiendo constantemente, por 3 minutos.

Prosciutto
Cortar el prosciutto en cubos pequeños.

Repartir sobre una charola cubierta con papel encerado, sin encimar, y hornear a 180 °C por 5 minutos.

Servir los camarones, encimados, y al costado el risotto. Agregar prosciutto, higos y bisque.

Dom Pérignon 2003
+Bouquet floral seguido de una gran mineralidad, fruta confitada, herbáceos y menta con notas licorosas y especiadas. Paladar suave y mineral, con un final redondo, largo y equilibrado

+El carácter, estructura y perfil mineral del espumoso armonizan bien con la intensidad de los camarones y la textura untuosa del risotto con parmesano

Gelato con chips de prosciutto
4 porciones 25 minutos sencillo

+2 tazas de frutos rojos mixtos en trozos
+½ taza de agua
+5 cucharadas de azúcar
Chips
+80 gramos de prosciutto rebanado
Montaje
+1 taza de galletas marías molidas
+4 bolas de helado de mascarpone
+Azúcar glas

PREPARACIÓN
Colocar una taza de frutos rojos en una cacerola con agua y azúcar. Calentar hasta hervir, licuar, colar y enfriar en refrigeración; agregar los frutos rojos restantes.

Chips
Cubrir una charola con papel encerado y repartir el prosciutto sin encimar. Hornear a 180 °C por cinco minutos.

Montaje
Colocar una cama de polvo de galletas en cada plato y encima el helado.
Bañar con la mezcla de frutos rojos, espolvorear con azúcar glas y añadir chips.

Dom Pérignon Rosé 2003
+Aroma a compota de frambuesas, rosas con fondo licoroso y té de Ceylán. En boca es frutal y carnoso, con cuerpo y final frutal y elegante

+El espumoso envuelve los sabores del helado y del prosciutto, y permite potenciar el gusto natural de los frutos rojos provocando una explosión de sensaciones en boca.