Bacalao: Tesoro noruego y tradición durante las fiestas decembrinas
Tras una osada migración, de las gélidas aguas cercanas al Círculo Polar Ártico, llega a las mesas invernales del mundo el bacalao.
“Impulsadas por el instinto, grandes cardúmenes de bacalao regresan de las profundidades del Mar de Barents a sus lugares de desove, frente a la costa norte de Noruega. Gracias a su épica travesía de mil kilómetros a través de aguas heladas y turbulentas, llegan en su mejor momento, acicalados a la perfección.
El heroico viaje les proporciona una carne increíble, de sabor y textura insuperables”, detalla Orjan Kjaervik Olsen, gerente de mercados emergentes de Norwegian Seafood Council.
El Mar de Barents alberga la mayor población de bacalao en el mundo y fue precisamente la nutritiva carne de este pescado blanco, la que alimentó a los primeros noruegos, les permitía habitar en territorios del norte durante la temporada en que escaseaban otras fuentes de alimento. Por eso se le conoce cariñosamente como el milagro noruego, detalla el especialista.
Salazón y secado son clave para que esta joya noruega pueda cruzar los océanos y servirse en las mesas del mundo. El bacalao de primera calidad se pesca durante el invierno, se somete a estos procesos durante el resto del invierno y la primavera, y se exporta en otoño, justo a tiempo para incluirse en las celebraciones decembrinas.
“Hay varias formas de salarlo: en seco, en salmuera o en escabeche. En Noruega tendemos a encurtir. Dependiendo de las preferencias del mercado, suele salarse y madurar de 10 a 20 días. Se utiliza entre medio y un kilo de sal por kilo de pescado y preferimos la sal marina”, describe Olsen.
El secado se realiza en túneles especialmente diseñados para ello, que conservan la temperatura entre 20 y 25 grados centígrados. Según el tamaño y el método de secado, las piezas pueden resguardarse entre 2 y 7 días, minuciosamente vigiladas por el productor para asegurar que el proceso no vaya demasiado rápido.
Para prepararlo
Orjan explica paso a paso el proceso para desalar:
1. Enjuaga en agua limpia y fría para eliminar el exceso de sal.
2. Ponlo a remojar en suficiente agua fría (tres partes de agua de 6 a 8 grados centígrados por una de pescado).
3. Cambia el agua cada 8 horas.
4. El bacalao estará listo después de 2 a 4 días, dependiendo de su tamaño. La regla general es 24 horas por cada centímetro de grosor.
Bacalao tradicional noruego al horno
4 porciones | 30 minutos | Nivel: sencillo
600 gramos de bacalao desalado
Sal y pimienta
Aceite de oliva
4 dientes de ajo rebanados
1 cucharada de vinagre de vino
2 cucharadas de vino blanco
1 cucharadita de perejil picado
Preparación
Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Cortar el bacalao en trozos, salpimentar y barnizar con aceite. Hornear durante 20 minutos. Sofreír los ajos, retirar del fuego y mezclar con el vinagre y el vino. Bañar el bacalao con el aceite con ajo. Decorar con perejil y servir inmediatamente.
Lomos de bacalao en salsa de limón y lima
4 porciones | 40 minutos | Nivel: sencillo
600 gramos de bacalao desalado
4 cucharadas de harina
2 huevos batidos
Aceite de oliva
100 gramos de azúcar
4 limones, el jugo
1 lima o 1 limón amarillo, en rodajas
2 cucharadas de fécula de papa
1 cucharada de cebollín picado
Preparación
Cortar el bacalao en trozos de 4 centímetros y rebozar con harina y huevo. Freír en el aceite bien caliente, escurrir sobre papel absorbente y reservar. Fundir a fuego medio el azúcar con el jugo de limón, incorporar las rodajas de lima y dejar al fuego un par de minutos. Disolver la fécula en agua fría y espesar la salsa con la fécula. Cubrir el bacalao con la salsa de limón, decorar con las rodajas de lima y cebollín picado.
Recetas cortesía de Norwegian Seafood Council.
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