Cómo reconocer un buen pan y conservarlo correctamente

CIUDAD DE MÉXICO  — El pan artesanal hecho con masa madre es tendencia. Francisco Migoya, chef de Modernist Cuisine, comparte los secretos para identificar una buena pieza

1. Color de la corteza. Queremos que tenga un color profundo, café oscuro porque eso quiere decir que va a tener un aroma alineado con el pan de masa madre. Si el color es muy claro, no hubo suficiente cocción y fue a temperatura muy baja.
2. Corteza crujiente. A mí me gusta tomar una pieza y crujirla ligeramente con las manos: un poco de la corteza cae en migajas porque es frágil. Y, si lo haces cerca de la nariz puedes percibir esa complejidad de aromas y sabores que se desarrolla durante las refermentaciones.
3. Acidez, la prueba máxima. Se genera por la bacteria ácido láctica presente en las fermentaciones largas y también por acción de la levadura. Cuando la fermentación es en frío, durante largo tiempo, la acidez es como de vinagre; cuando es más rápida y más cálida, tienes una acidez similar a la de un yogur sin azúcar.
4. Textura elástica. En estos panes, cuando se trabaja la masa se busca tener un muy buen desarrollo del gluten: elasticidad en la miga. Si no la tenemos, es que el pan no se mezcló bien o está viejo. La elasticidad es uno de los aspectos del pan que más apreciamos, es lo que todos los panes sin gluten buscan igualar.
5. Tamaño de los alveolos. Mucha gente aprecia un alveolado (cavidades) muy grande dentro de las masas; pero no es necesariamente un aspecto de calidad, hay panes de miga más pequeña que pueden ser muy buenos. Es lo que está de moda, porque ese tipo de miga cuesta mucho trabajo, práctica y experiencia.

La mejor manera de conservarlo

Un pan artesanal de masa madre puede tener una duración de hasta cinco o seis días.

“Lo que no vas a tener después del segundo o tercer día es la corteza crujiente, porque parte del agua que está en la miga migra hacia el exterior y suaviza la corteza. Eso no quiere decir que el pan está malo, puedes ponerlo en un tostador y queda casi como nuevo”, explica Francisco Migoya, chef encargado de coordinar la producción de recetas y la investigación de Modernist Bread.

Tras hacer muchas pruebas sobre la mejor forma de conservarlo, Francisco afirma que la bolsa de papel es la gran ganadora.

“Las cajas para pan no tienen ningún sentido, es un marketing excelente el que hicieron.

“La bolsa de papel sirve porque, al ser permeable, permite al pan un poco de respiración. Si lo pones en bolsa de plástico se hace chicloso porque la humedad se queda atrapada y eso puede promover el desarrollo de moho”, agrega el chef.

Si la pieza es muy grande y no te la vas a acabar en dos o tres días, lo mejor que puedes hacer es cortar lo que queda, envolver bien con plástico de cocina y congelar, así podrás extender su vida útil durante meses. Cada vez que lo requieras, cortas un par de rebanadas y tuestas un poco, sugiere Migoya.

“El pan nunca debe refrigerarse, porque la miga elástica se vuelve crujiente. Esa es una forma de deterioro que puede revertirse con un recalentado”, agrega.