Los mejores fideos fríos son picantes pero no te provocan ardor

Me encanta la comida picante, pero a mi estómago no. Aún así, en una comida reciente en Mian en Alhambra, comí los fideos fríos de Sichuan, servidos en montículos altos y fríos como el hielo, nadando en un caldo fuerte y cubiertos con un montón de pasta de chile, cacahuetes y cebolletas. Mis amigos los ordenaron con un nivel de picor 3 de 5. Yo no quería sentirme excluido, así que también lo hice, y pagué por ello en más de un sentido.

Así que esta receta es mi esfuerzo para recrear esos fideos en toda su complejidad de capas menos el picante. En lugar de hacer un aceite de chile, usé chile chino crujiente en tarro, que contiene toda la sazón de la pimienta de Sichuan y el picante del chile umami que necesito sin un abrumador ardor de la capsaicina.

Aprendí rápidamente que las recetas que pedían tahini, fácilmente disponible, estaban perjudicando el plato. La pasta de sésamo china, el tipo de pasta que se usa para dar a los fideos su riqueza, está hecha con semillas de sésamo tostadas; el tahini está hecho con sésamo sin tostar. Una vez que me di cuenta de eso, toda la receta encajó en su lugar. Cuando se mezcla con partes iguales de vinagre negro y chile quebrado, la pasta de sésamo redondea la acidez del vinagre y domina el picante del chile crujiente.

Mi última alteración es una preferencia personal: poner a los fideos muchas verduras, parte de un esfuerzo interminable para asegurarme de que no estoy descuidando mis verduras.

Fideos fríos de sésamo con cangrejo y verduras crujientes

Tiempo total de preparación: 45 minutos. Rinde de 4 a 6 porciones.

Hay dos componentes de este plato que son esenciales. El primero es la pasta de sésamo china, hecha con semillas de sésamo tostadas y molidas. No se tiente que utilizar el tahini, que se hace con semillas sin tostar, ya que el sabor será plano. La pasta de sésamo china se puede encontrar en línea o en la mayoría de las grandes tiendas de comestibles asiáticas bajo la marca Wang Zhihe. El segundo son los fideos. Básicamente, los fideos ramen se hacen con harina de trigo y huevo, pero luego se alcalinizan, de modo que son más masticables que, digamos, los fideos de pasta, que también se hacen con harina y huevo. Use fideos ramen, ya que son los más fáciles de encontrar. Si es aventurero, busque en línea “fideos chinos de huevo” bajo la marca Rose. También puede usar udon, soba o cualquier fideo que prefiera aquí; sólo asegúrese de que el peso de los fideos secos sea el mismo para que la proporción de salsa a fideos funcione perfectamente.

Ingredientes

· ¼ taza de chile picante quebrado

· ¼ taza de pasta de sésamo china (ver nota arriba)

· ¼ taza de vinagre negro chino

· 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas y más para adornar

· 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio

· 2 cucharadas de ajo picado

· 2 cucharadas de jengibre picado

· 8 onzas de ramen seco o fideos chinos de huevo (ver nota arriba)

· 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado

· ½ col napa entera, cortada en tiras finas (4 tazas)

· 4 pepinos persas, cortados a lo largo por la mitad y cortados en rebanadas finas en ángulo

· 8 cebollines finos (o 4 gruesos), cortados en rodajas finas

· ¼ cebolla roja pequeña, finamente rallada

· ¼ taza de cilantro picado en trozos grandes

· 8 onzas de carne de cangrejo en trozos, revisada para eliminar cualquier fragmento de concha

Instrucciones

1. En un recipiente mediano, combine el chile quebrado, la pasta de sésamo, el vinagre, las semillas de sésamo, la salsa de soja, el ajo y el jengibre, y bata hasta que quede suave. Refrigere la salsa hasta que esté lista para usarse.

2. En un tazón grande, prepare un baño de hielo. Ponga a hervir una olla grande de agua. Agregue los fideos y cocine, revolviendo, hasta que estén al dente, unos 4 minutos. Escurra inmediatamente los fideos en un colador y sumérjalos en el baño de hielo para evitar que se sigan cocinando. Revuelva brevemente hasta que estén fríos al tacto, luego escurra inmediatamente en el colador y sacuda el exceso de agua. Mientras los fideos escurren, seque y reserve el tazón grande.

3. Vuelva a colocar los fideos escurridos en el recipiente reservado y añada el aceite de sésamo. Revuelva los fideos hasta que estén uniformemente cubiertos con el aceite, luego refrigere hasta que estén bien fríos, por lo menos 20 minutos o hasta 2 horas.

4. Para servir, rocíe la salsa sobre los fideos y revuelva para cubrirlos bien. Transfiera los fideos a una fuente o recipiente grande, luego coloque la col, los pepinos, los cebollines, la cebolla y el cilantro en pilas separadas alrededor del borde de la fuente. Apile el cangrejo en el centro, espolvoree con más semillas de sésamo y sirva mientras todo esté frío del refrigerador.

Hacer por adelantado:

La salsa se puede preparar y guardar en el refrigerador hasta por una semana. Las verduras preparadas y los fideos fríos pueden guardarse por separado en el refrigerador hasta por 12 horas.

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