Una cena de Navidad verdaderamente extravagante

Una porchetta asada para la fiesta, con polenta y col salteada como guarniciones

Por Ben MimsCooking Columnist

Dic. 23, 2021 9:19 AM PT

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Cuando tengo invitados a cenar, me gusta cocinar un gran trozo de carne rodeado de algunos acompañamientos ligeros para equilibrarlo todo. En Navidad, sigo la misma regla pero intensificada proporcionalmente. Puede optar por una costilla o un lomo de ternera asado, claro, pero lo bueno de la cena de Navidad, a diferencia de la de Acción de Gracias, es que hay más variedad en lo que puede hacer. Es libre de servir lo que quiera, así que hágalo a lo grande. Y me refiero a realmente grande.

En lugar de una paleta de cordero estofada o de pollos asados, sirvo algo que seguramente provocará una mirada de los comensales más exigentes: porchetta. Aunque no es una preparación difícil, lo parece, y eso siempre impresiona a sus invitados más que cualquier cosa que puedan hacer un martes. Cocinar una porchetta es una gran tarea, pero completamente manejable, especialmente adecuada para las fiestas.

Empiezo por saltear en seco la panceta de cerdo con azúcar y sal durante un día para que el sabor sea más intenso. A continuación, froto la panceta con una pasta de hierbas aderezada con hojuelas de chile y mucha ralladura de cítricos. Mantengo las hierbas clásicas (romero, salvia y tomillo) y agrego una nota cálida y clásica de anís con polen y hojas de hinojo guardadas de la bandeja de crudité. Si odia ese sabor, ambos ingredientes son opcionales. Y si no quiere derrochar en polen de hinojo, las semillas de hinojo molidas son un buen sustituto.

Una vez que la panceta se ha frotado con las hierbas y especias, la enrollo alrededor de un lomo de cerdo recortado y lo ato con hilo de cocina. La mayoría de las recetas de porchetta utilizan solo la panceta, pero a mí me gusta envolverla alrededor de un lomo para que los invitados a los que les gusta la carne más magra también queden satisfechos. El rollo de cerdo se cuece lentamente en un horno a baja temperatura durante unas horas antes de ser asado a fuego alto para que la piel quede crujiente y pase de ser dura y correosa a ser tremendamente crocante.

Sirvo la porchetta con una salsa verde ácida y herbácea al estilo italiano, elaborada con lechugas picantes y amargas como el berro y el Treviso. Pero para aumentar el espíritu navideño, tuesto mitades de limón junto a la porchetta mientras se hincha y crepita, y luego revuelvo esos jugos de limón caramelizados en la salsa para darle un toque ácido más intenso y cálido.

Y con una preparación de carne tan intensamente sabrosa, vistosa y, sí, cara, me gusta mantener los acompañamientos muy, muy sencillos. La polenta es un plato clásico con carne de cerdo. La cocino sencillamente con una rama de tomillo infundida en el líquido de cocción y un poco de mantequilla y parmesano rallado añadidos al final para enriquecerla lo suficiente como para mantenerla suave y sedosa. También con la carne de cerdo, no puede faltar la col. Desmenuzo la variedad roja y la sofrío a fuego alto para que quede ligeramente caramelizada pero aún sabrosa. Una lluvia de pan rallado tostado salpicado de castañas fritas en trocitos agrega un poco de extravagancia y contraste a la col sin que resulte demasiado complicado. ¿La mejor parte? Ambos platos pueden prepararse rápidamente en la estufa, sin ocupar espacio en el horno, mientras la porchetta reposa.

Todo el asunto debe ser muy especial, pero también muy acogedor y cálido. No está en un restaurante, está en casa, así que trátelo como cualquier otra comida, pero con mucho más estilo. Quite la piel crujiente de la porchetta con los dedos y arrástrela por la polenta y anime a sus invitados a hacer lo mismo. Esta es una comida casera y abundante que se disfruta mejor con los codos sobre la mesa y con algarabía de sobra, que es exactamente de lo que se trata en estas fiestas.