Diana Kennedy, una ‘gringa’ que ha dedicado su vida a la promoción de la comida mexicana, encabezó un vibrante panel en el festival Food Bowl

Los Ángeles — La gastronomía del país vecino es tan destacada y diversa que, eventualmente, tenía que despertar el interés de personas que no fueran oriundas de esos territorios, como es el caso de Diana Kennedy, una inglesa radicada en Michoacán que ha venido difundiendo las bondades de la escuela tradicional azteca desde hace cuatro décadas.

Ella misma fue la participante estelar de “Journey Through the Cuisines of Mexico”, un conversatorio presentado por HOY Los Ángeles y Los Angeles Times en Español que forma parte de Food Bowl, un ambicioso festival de comida organizado por Los Angeles Times que se inició el 1ro de mayo y concluirá el 31 del mismo mes. Este panel se realizó específicamente la noche del sábado pasado en el histórico Million Dollar Theater, al lado del Grand Market del Centro de L.A.

Para no limitarse a la perspectiva de una dama que a sus 95 años de edad es una auténtica leyenda, pero que sigue definiéndose a sí misma como una “gringa” (al menos cuando recuerda el modo en que la veían quienes se sorprendían de su terquedad para mantener las tradiciones de su país adoptivo en la cocina), el evento contó también con la presencia de tres personas con raíces directamente mexicanas: Gabriela Cámara, dueña de los restaurantes MeroToro, Contramar y Cala; Carlos Salgado, de Taco María; y Bricia López, de La Guelaguetza.

Todos ellos participaron en una amena conversación que no dejó de lado detalles sobre la preparación de algunos platillos, pero que se centró realmente en aspectos relacionados a la sostenibilidad, es decir, el modo en que estos especialistas en la materia trabajan con los recursos a su disposición para tratar de mantener un balance adecuado con la Naturaleza y no abusar de ella.

En ese sentido, Kennedy es una auténtica precursora, puesto que luego de perder a su esposo (un periodista estadounidense del New York Times que trabajaba en México) y de intentar sobrevivir en la Gran Manzana dando clases de cocina en su departamento, regresó a México, donde había vivido antes, para instalarse a inicios de los ’70 en una casa de adobe ubicada al este de Michoacán en la que intentó desde el inicio mantener un estilo de vida alternativo.

“No tengo hijos, porque nadie me dijo que era obligatorio tenerlos, pero me interesa dejar algo bueno para las siguientes generaciones, ya que todos somos responsables de su futuro; cada cosa que empleo es reciclada para transformarse luego en abono y regresar a la tierra”, manifestó la veterana del arte culinario, que en palabras de la moderadora de la conversación practicó la “cocina ecológica” mucho antes de que los demás lo hicieran.

“Cada quien quiere ser cocinero por diferentes razones; en mi caso, aunque no soy religioso, encuentro en esto un lado espiritual que me conecta con el Humanismo y la conservación del planeta”, dijo por su lado Salgado, cuyo restaurante se encuentra en Orange County, su lugar de nacimiento. “Cuando comencé, mis héroes eran hombres, pero actualmente soy consciente de que existen todavía desbalances de género y de raza en nuestra propia industria”.

López, quien no pudo evitar una cita a la recordada película “Como agua para chocolate”, remarcó que si bien México es un país vibrante y lleno de recursos, sufre de un proceso social que mantiene a muchos en la pobreza y ha causado una migración masiva. “Ahora, muchos quieren ir a Oaxaca para tener sus propios huertos, pero hasta hace poco, se despreciaba a los campesinos”, enfatizó la nativa de Mitla, Oaxaca. “Es necesario que se les pague bien, como a los maestros, para que puedan quedarse donde se encuentran y sientan que sus familias están orgullosas de ellos”.

“El problema de mucha gente que se viene a los Estados Unidos es que adopta maneras equivocadas de vivir, dejando además a nuestro país sin mano de obra masculina y ocasionando la fracturación de las familias”, retomó Salgado.

Al recuperar la palabra, Kennedy, que se mudó por primera vez a México en 1957 y sigue teniendo una personalidad impetuosa, dejó en claro que ella no es una inventora, sino una esmerada recopiladora. “Investigo cada plato que ofrezco; antes de hacerlos, me siento con las mujeres [que los preparan] para ver cómo usan los ingredientes locales, y que se encuentran no solo en sus macetas, sino también en los campos que las rodean”, comentó, antes de contar una curiosa anécdota sobre el modo en que cambia los letreros que se ponen en los supermercados al lado de los chiles debido a que los vendedores no colocan supuestamente las denominaciones correctas.

En el evento, la persona más cercana a Kennedy era la capitalina Cámara, quien aseguró que la británica nacida en Loughton, Essex ha dado “un ejemplo sumamente importante para los cocineros del mundo entero”, pese a que la comida que ella misma sirve no es tradicional.

“Para mí, fue fácil entender su propuesta, debido a que crecí en un hogar parecido en el que cuidábamos la tierra y usábamos el agua de la lluvia”, dijo la propietaria de tres restaurantes, dos de ellos en la Ciudad de México y uno en San Francisco, California, en los que trata de usar productos locales siempre que sea posible. “Muy poca gente vive así en las ciudades, pero es algo que resulta ahora más necesario que nunca, porque estamos en medio de una crisis”.