Cocinar les ayuda a volver a empezar

Camine cualquier día entresemana por la escuela de cocina en Kitchens for Good en el Centro Jacobs y encontrará alrededor de una docena de estudiantes adultos cautivados por el chef instructor Theron Fisher o cualquiera de los chefs instructores voluntarios invitados y otros educadores, enseñándoles todo lo básico: desde las artes culinarias y educación en nutrición hasta la redacción de un curriculum vitae y cultura financiera.

No es cualquier escuela culinaria. Está diseñada para personas mayores de 18 años que tienen ciertos obstáculos para lograr emplearse — por ejemplo, jóvenes que fueron criados en hogares temporales, veteranos o personas que estuvieron encarceladas—. El programa, que es gratuito para los estudiantes, utiliza el currículo desarrollado por LA Kitchen y DC Central Kitchen, que juntos han graduado a más de 1500 estudiantes en más de 25 años y tienen una tasa de éxito del 90 por ciento en lograr empleos de tiempo completo dentro de los tres meses a partir de la graduación.

Kitchens for Good enseña habilidades culinarias fundamentales, incluyendo habilidades con el cuchillo, horneado, elaboración de pescado y cómo montar los platos, y lo que el fundador y presidente Chuck Samuelson llamó “habilidades suaves”, como el manejo de la ira, la redacción del currículum y la interacción social profesional. Los estudiantes se gradúan del programa con la certificación de ServSafe y con ayuda para emplearse. La primera generación tenía 10 estudiantes, pero Samuelson espera entrenar a 80 hombres y mujeres desempleados al año; ya han graduado siete generaciones y la octava está en curso.

Samuelson, quien tiene una larga trayectoria en el servicio de alimentos, notablemente con Stone Brewing Company como su gerente principal de servicios de alimentos, tuvo la idea original de Kitchens for Good que es una matriz holística de misiones interconectadas, es el servicio de cáterin del Centro Jacobs y de organizaciones no gubernamentales como centros seniors, tanto para apoyar financieramente sus programas sociales (lo que Samuelson llama “cáterin con causa”) como para emplear a sus estudiantes y graduados; reducir los residuos de alimentos mediante la obtención de productos de granjas locales, mayoristas y distribuidores que no pueden entrar al mercado; preparar comidas a través de su programa Proyecto de Nutrición que se distribuye a través de las agencias de servicios sociales de sus socios; y, por supuesto, el programa de capacitación de trabajo culinario de 13 semanas.

En un día reciente mientras estaba de visita, Samuelson estaba enseñando su clase de huevo, mostrando a los estudiantes cómo hacer huevos benedictinos. El foco estaba en la siempre complicada salsa holandesa.

“Tienes que mantener la temperatura entre 100 y 120 grados para evitar que se corte la salsa”, explicó. En cuanto a montar el plato, “…colocas el panecillo en una rebanada de salchicha. Escurres suavemente la cuchara ranurada sosteniendo el huevo escalfado contra una toalla para eliminar el agua de la cocción. Colocas el huevo en el panecillo. Luego pones la salsa holandesa cubriendo el huevo y dejas que escurra”.

Él y Fisher supervisaron a los estudiantes, elogiando y corrigiendo suavemente u ofreciendo consejos mientras iban recorriendo el proceso de escalfar los huevos, asar la salchicha y las rebanadas de panecillo inglés, preparar la holandesa y luego montar todo junto.

Justo a la vuelta de la esquina, Lorne The Hammer Jones, graduado de Kitchens for Good, estaba enseñando a los estudiantes cómo hacer su pay de durazno. The Hammer ahora trabaja como supervisor en Panera y como panadero. Es un exmarino, que se graduó de la tercera generación de Kitchens for Good, que a menudo vuelve para enseñar clases de horneado.

Su pay de durazno aprovecha la fruta fresca de verano. La masa que envuelve los duraznos macerados pelados y en rodajas es sencilla: una mezcla de azúcar, harina, leche, bicarbonato de sodio, sal y vainilla. Usted puede hornearlo en una charola o, si desea un pay más grueso, en un molde de hornear más pequeño.

Luego, también está la instrucción de la mostaza. Kitchens for Good se ha diversificado recientemente con una línea de mostazas, encurtidos y mermeladas que vende en Hillcrest Farmers Market, en Little Italy Mercato y en el North Park Farmers Market. Es una manera de crear conciencia de marca y del programa, dar a los estudiantes algo de experiencia comercial y, por supuesto, traer más ingresos al programa.

El chef de banquetes Karl Prohaska hace una mostaza borracha maravillosa que puede ser picante o suave. Parte de la elección tiene que ver con las semillas de mostaza en sí. Las semillas amarillas son las más suaves, explicó. Las semillas marrones y negras son más picantes. Pero la otra parte de la ecuación es la medición del tiempo.

“Si agregas los líquidos a los ingredientes secos mientras están fríos, obtendrás una mostaza muy picante”, comentó. “Para crear una mostaza más suave, hay que entibiar los líquidos antes de agregar los ingredientes secos”. También es muy importante, explicó, dejar que la mezcla aguada de mostaza repose durante al menos una hora para permitir que las semillas trituradas absorban el líquido y se logre la textura gruesa.

Mientras que los estudiantes están recibiendo lo que Kitchens for Good llama un método de “persona integral” a la formación profesional, también están recibiendo lo que podría llamarse un enfoque emocional a su próximo gran paso en la vida. Debido a que los estudiantes están preparando comidas para aminorar el hambre de los socios de Kitchens for Good, Samuelson señaló que esta puede ser la primera vez que sean ellos los que devuelvan y hagan el bien.

Y ha visto transformaciones asombrosas durante el curso de capacitación. Los estudiantes, dijo, entran tímidos, inseguros de qué hacer de la experiencia y su talento potencial, solo para florecer a medio camino en una mentalidad confiada de “yo puedo hacer eso”.

Golden es periodista independiente.