Calabacín estofado con menta y limón

Tiempo total de preparación: Aproximadamente 1 hora | Rinde de 4 a 6 porciones

• 2 libras de calabacín
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo, cortados en rebanadas finas
• Cáscara de 1/2 limón
• Sal
• 1 cucharada de menta picada, dividida
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de piñones tostados

PASO 1

Cortar los extremos de cada calabacín, luego cortarlos en cuartos a lo largo y después por la mitad en forma transversal. Tendrá trozos grandes de calabacín de aproximadamente 2 a 3 pulgadas de largo.

PASO 2

En una sartén de fondo grueso, caliente el aceite de oliva y la cebolla a fuego medio-bajo hasta que la cebolla se ablande y se vuelva fragante, de 3 a 4 minutos. Agregue el calabacín, ajo, cáscara de limón, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de menta y 2 cucharadas de agua y revuelva bien para combinar. Reduzca el fuego a bajo y cubra. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el calabacín esté extremadamente tierno y casi translúcido, unos 25 minutos. Debería haber algo de líquido aún en el fondo de la olla.

PASO 3

Quitar la tapa, añadir el jugo de limón y aumentar el fuego a flama alta. Cuando el líquido comience a burbujear, retírelo del fuego y déjelo a un lado sin tapar. Una vez que el calabacín esté a temperatura ambiente, añada las 2 cucharaditas de menta y los piñones restantes, luego pruebe y añada más sal y jugo de limón si es necesario. Sirva caliente o a temperatura ambiente.

Contenido por cada una de las 6 porciones:

96 calorías; 3 gramos de proteína; 9 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 7 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 0 colesterol; 400 mg. de sodio.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí