En el libro de cocina ‘Colombiana’, recetas hechas para entretener con estilo en clima cálido

Durante el último año, todos nos hemos convertido en profesionales en lo que respecta al entretenimiento al aire libre. Pero organizar una cena cuando hace calor es un asunto completamente diferente. La comida fría pierde su apetitosa frescura demasiado rápido, y la comida muy caliente solo deja al anfitrión empapado en sudor en la cocina mientras llegan los invitados. Lo que se quiere es un paltillo que se pueda degustar de forma informal, a temperatura ambiente, mientras los amigos beben cócteles en vasos sudados por el calor.

A medida que los días se han vuelto más cálidos últimamente, me encuentro anhelando ese tipo de entrenimiento, el que se ajusta a la sensación de pereza de la última hora de calor del día, justo antes de que el sol se ponga y Los Ángeles se enfríe una vez más. Y cuando pienso en esa emoción, mi mente se dirige inmediatamente a Mariana Velásquez, una experimentada chef y estilista de alimentos que ha trabajado en numerosos libros de cocina a lo largo de su carrera y con quien he tenido el placer de trabajar en el pasado.

Velásquez sabe cómo hacer que una comida parezca elegante, suntuosa y acogedora. Y en su nuevo libro, “Colombiana: A Rediscovery of Recipes and Rituals From the Soul of Colombia”, hace gala de su destreza a través de los alimentos y platos de su nación de origen. Nacida en Bogotá, Velásquez documenta las costumbres gastronómicas de Colombia y muestra la amplitud de la cocina del país, que parece hecha intencionadamente para saciar durante las sofocantes temperaturas.

El término colombianas, del que toma su nombre el libro de cocina, es un apodo para las mujeres y matriarcas de su país y son la principal inspiración del libro de Velásquez. Su influencia se deja sentir no solo en sus recetas, sino también en su estilo de entretenimiento, que es generoso y hospitalario, un atributo colombiano. Elabora menús llenos de platos que, a nivel práctico, se ajustan para una fiesta de finales de verano o una noche con amigos, pero a través de su lente, también se sienten tocados por todas las generaciones de colombianas que la han precedido, cada plato impregnado de su sabiduría y herencia.

Los plátanos maduros se cuecen a fuego lento en leche de coco perfumada con zumo de naranja, canela y clavo en un sublime plato de acompañamiento llamado plátanos en tentación, inspirado en una receta de Teresita Román de Zurek, autora de libros de cocina y heredera de la famosa familia de refrescos Kola Román de Cartagena. Un flan de postre hecho con coco fresco y leche condensada es una receta de la tía de Velásquez, Lilita.

La estrella de uno de los menús, influenciado por la ciudad de Cartagena y que también aparece en la portada del libro, es un asado de ternera tierna que se cuece en un caldo con chiles, vino tinto y panela. Se sirve con un esponjoso arroz de coco, acompañado de una vibrante y fresca ensalada de pepinos triturados, cuya intensa acidez realza el contundente asado de ternera. Para este plato, Velásquez se inspiró en una estadounidense, la autora de libros de cocina Molly Stevens, de quien aprendió todo sobre la técnica del estofado. El asado, dice Velásquez, es aún mejor hecho el día anterior y servido a temperatura ambiente, como el resto de los platos.

Leer las notas de Velásquez es como leer pequeñas poesías a las colombianas, cuya influencia se siente en cada página. Las instrucciones de sus recetas están llenas de consejos útiles y garantías sobre cómo se puede servir la comida. Pero lo mejor de todo es que se trata de una comida que satisface al instante y que encaja perfectamente en esta época del año en Los Ángeles, cuando el aire del verano todavía es abrasador pero la fiesta debe continuar.

A continuación, compartimos una de las recetas:

Plátanos En Tentación (plátanos guisados en leche de coco y zumo de naranja)

Tiempo total de preparación: 35 minutos

Rinde 8 porciones

POR MARIANA VELÁSQUEZ

Sería un sacrilegio no incluir una receta de este clásico y querido plato. Una de las muchas versiones de esta receta incluye como ingrediente el refresco local Kola Román. La familia Román ideó el jarabe de color rojo brillante para hacer esta popular bebida colombiana allá por 1865. Además del refresco, la familia dio al país otro tesoro nacional: Teresita Román de Zurek, la heredera de la familia, que también fue una resplandeciente escritora, presentadora y autora de “Cartagena de Indias en la Olla”, un maravilloso libro de cocina de los años 60 sobre la comida de Cartagena. Desde entonces, el libro ha tenido más de 36 ediciones (la última edición estilizada por su servidora). Como estudiante, consulté muchas veces el libro de cocina de Román de Zurek mientras aprendía sobre platos emblemáticos. Esta receta es una adaptación de su libro.

Ingredientes:

• 1 taza de leche de coco enlatada sin azúcar
  
• 1 taza de agua
  
• ¼ de taza compacta de panela rallada o azúcar moreno
  
• ½ cucharadita de clavo de olor molido
  
• 2 ramas de canela
  
• Ralladura fina y jugo de 1 naranja grande (aproximadamente ½ taza), dividido
  
• 4 plátanos muy maduros (piel amarilla intensa con manchas oscuras)
  

Instrucciones:

PASO 1

En una sartén grande, mezcle la leche de coco, el agua, la panela, los clavos, las ramas de canela y el zumo de naranja. Deje hervir a fuego medio y cocine hasta que el líquido comience a espesar y se reduzca a la mitad, aproximadamente 10 minutos.

PASO 2

Pele los plátanos y añádalos a la sartén. Cubra la sartén y baje el fuego a medio-bajo. Cocine, bañando los plátanos con el líquido de vez en cuando, hasta que estén blandos al pincharlos con un cuchillo pero que mantengan su forma, unos 18 minutos.

PASO 3

Para servir, corte los plátanos en 3 o 4 trozos cada uno y transfiéralos a un plato para servir.

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