Polenta gratinada con champiñones y queso Fontina

En la mayoría de los casos, soy un cocinero muy tradicional. Si hay una forma más larga, más lenta y más manual de hacer algo, casi siempre la preferiré. Pero incluso yo dejo de lado la tradición cuando encuentro una alternativa que no sólo es más fácil, sino que también sabe igual de buena o mejor.

Lo que me lleva a la polenta, un plato que es tan tradicional como la cocina italiana (conozco a una cocinera estupenda en el Piamonte que tiene una estufa de leña en su cocina muy moderna que sólo se usa para su preparación). Pero hace 15 años, la autora de libros de cocina Paula Wolfert llamó para decir que había encontrado un atajo estupendo, en un libro de cocina de Michele Anna Jordan, quien, según parece, lo descubrió en la parte posterior de una bolsa de polenta.

Como alguien que siempre estaba explorando formas de evitar la agitación constante que la polenta parece requerir, era escéptico. Pero no se puede discutir con los resultados: Mezcle agua, harina de maíz y sal, y hornee sin molestar, revuelva y luego hornee un poco más. ¿El resultado? Polenta perfecta, con sabor intenso. Desde entonces, lo que había sido un lujo ocasional se ha convertido en un elemento básico de fin de semana.

¿Puede haber algo mejor en una noche fría que un gran tazón de polenta cubierto con un ragú, salchichas y costillas? Bueno, sí, en realidad. Últimamente he estado probando un nuevo giro en la polenta.

En vez de hacerla en una olla, uso un plato para gratinar y luego, una vez que la polenta está cocida, revuelvo algunos ingredientes y la devuelvo al horno para que se hornee por última vez.

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Lo bueno de esto es que puedes hacer tantos ingredientes geniales en una hora o más mientras la polenta se está horneando.

Uno de mis favoritos, inspirado en una idea de “Plenty” de Yotam Ottolenghi, es saltear champiñones y colocarlos encima junto con el queso Fontina rallado.

O puede hacer una salsa de tomate rápida, cubierta con cubos de panceta dorados. Lo he hecho de una forma más sencilla, con cebollas y ajo, pero me parece que añadir zanahorias y apio cortados en dados le da un sabor más dulce y redondeado a la salsa.

Un consejo: Incluso las tiendas que deberían conocer mejor a veces venden harina de maíz finamente molida como “polenta”. No lo es. El sabor es más amargo y la textura más dura. Quiere harina molida gruesa.

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Algunas ocasiones requieren simplicidad.

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Mi marca favorita viene del productor del Área de la Bahía, Golden Pheasant (también es la fuente de la técnica de la polenta horneada). Está disponible en los supermercados Vons del sur de California, así como en otros lugares. O pruebe el producto Bob’s Red Mill, que esta etiquetado como sémola de maíz: también conocida como polenta.

Considerando lo fácil que es de preparar, y lo delicioso que resulta, es una inversión que vale la pena hacer.

Tiempo total de preparación: 1 hora, 10 minutos | Sirve 6 como aperitivo, 4 como plato principal

· 1 taza de polenta

· 4 tazas de agua

· Sal

· Mantequilla

· 6 onzas de champiñones crimini, cortados en tajadas finas

· 4 onzas de champiñones shimeji, con las partes inferiores retiradas

· 2 champiñones shiitake frescos, sin tallo y cortados en tajadas

· 1 diente de ajo, picado

· 1 ramita de romero fresco

· 1/4 libra de queso Fontina, rebanado

PASO 1
Caliente el horno a 350 grados. Ponga la polenta en un plato para gratinar de 2 cuartos y agregue el agua y una cucharadita de sal. Hornee durante 45 minutos. Añada 2 cucharadas de mantequilla y vuelva a poner la polenta en el horno durante 15 minutos más.

PASO 2
Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Agregue los hongos y espolvoree con un cuarto de cucharadita de sal, o al gusto. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los champiñones pierdan su humedad, unos 5 minutos. Añadir el ajo y el romero y continuar la cocción hasta que los hongos estén secos, de 3 a 4 minutos más.

PASO 3
Cuando la polenta esté lista, pruébela y añada más sal si es necesario. Desmenuce las rebanadas suaves de queso Fontina y distribúyalas sobre la parte superior de la polenta. Esparza los champiñones cocidos por encima y vuelva a colocar la sartén en el horno hasta que el queso se haya derretido y empiece a dorarse, unos 5 minutos.

Nota: Inspirado en parte por una receta de “Plenty” de Yotam Ottolenghi; la técnica de la polenta proviene de la polenta Golden Pheasant.

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