Dulce sencillez

Agencia Reforma —  “El descubrimiento de la pasta de hojaldre, en realidad, es obra de la casualidad. De la misma forma fue mi elección por la repostería”, cuenta Javier Guillén, joven estrella ibérica.

Un amigo pastelero le abrió las puertas del mundo azucarado a los 15 años de edad.

Discípulo de dos figurones de la cocina dulce, Oriol Balaguer y Pierre Hermé, Javier fue chef pastelero de la marca Valrhona para España e Italia.

“Soy de Guadalajara (España) y nadie de mi familia se dedicó a esto. Me fui a trabajar a Madrid, con Oriol Balaguer y tuve una pasantía en El Bulli. Ya después fui cogiendo influencias de los viajes a Estados Unidos y Japón. Cada sitio te influye de diferente manera”, relata.

Su filosofía se basa en hacer repostería fácil y sacar jugo al sabor de los ingredientes.

“No hay que olvidar las bases. Hoy hay mucho ‘pintaplatos’ o que sólo se van con las técnicas de vanguardia, pero primero debes saber cocinar unos buenos frijoles y luego deconstruirlos”, explica.

“Me gusta hacer repostería con menos azúcar y grasa, más ligera, pero no ‘diet’; muy visual y aunque se vea compleja que sea sencilla. Cuando doy cursos pienso en mi hermana, que no cocina, y transformo técnica y diseño para que ella lo pueda ejecutar”.

Él se fija en un buen merengue, una buena mousse y un buen postre liviano. Menos elementos dan más, dice durante su cátedra de repostería impartida en el Centro de Artes Culinarias Maricú.

Guillén es además cero fanático de los concursos de repostería. Aunque los respeta, no es lo suyo porque prefiere viajar a tener que practicar un mismo producto día y noche para perfeccionarlo.

A sus 33 años goza mucho de la docencia y de dar asesorías. Hoy radica en Brasil, pero quiere expandir su marca en España y seguir impartiendo cursos en su país natal.

Eso sí, promete regresar a México para impartir un curso a “cuatro manos” con Oriol Balaguer.

Un poco más de Javier Guillén
Formación: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y L’Ecole du Grand Chocolat en Tain L’Hermitage, Francia.
Experiencia: Amparito Roca (Guadalajara); Oriol Balaguer (Madrid y Tokio); El Bulli (Girona); David Bouley, WD50 y Tentation Catering (Nueva York), Pierre Hermé (París) y Valrhona (España)
Su negocio: Cacau Noir, en Río de Janeiro, Brasil. Se especializa en bombones y chocolatería de sabores clásicos, vainilla, pistache, mango con técnicas de gelatina y esferificación
Próximas paradas: Bali, Barcelona, Shanghai, Los Ángeles, Túnez y Río